สอนทำขนม ตอน ภาพการรีดแป้งพายชั้น (1)

จำได้ว่า...ก่อนหน้านี้เคยถ่ายภาพตอนกลับมาฝึกรีดแป้งพายชั้น สมัยที่เพิ่งเรียนพายชั้นกลับมาใหม่ ๆ ด้วยความที่ต้องถ่ายรูปไปทำไป ทำให้มีภาพแค่บางส่วน ไม่ครบทุกขั้นตอน แต่ทำให้พอจะมองเห็นภาพการรีดแป้งบ้างเหมือนกัน ใครที่สนใจก็เข้ามาดูก่อนได้ค่ะ

เร็ว ๆ นี้ตั้งใจว่าจะถ่ายรูปขั้นตอนการรีดแป้งพายชั้นทุกขั้นตอน เพื่อนำมาลงไว้ให้ดูกันที่นี่ อดใจรออีกนิดค่ะ ... :)

วัตถุดิบในการทำเปลือกพาย มีไม่มากนัก

แป้งพีไอ (PI=พาย), น้ำเย็น, ไข่แดง, น้ำตาลทราย, เกลือ, เนยสด

ใส่ไข่แดง เกลือ น้ำตาล ลงในน้ำเย็นแล้วผสมให้เข้ากันก่อน

ถึงเวลาจะได้เทลงผสมกับแป้งพีไอได้เลยง่าย ๆ และทั่วถึง

ส่วนแป้งพีไอ ก็เทลงอ่างไว้เลยโดยไม่จำเป็นต้องร่อนก่อน (ถ้าเป็นเค้กต้องร่อน) เนื่องจากเปลือกพายไม่ได้ต้องการความร่วนเบาเหมือนเนื้อเค้ก แล้วเดี๋ยวแป้งก็ต้องถูกฟาดกับโต๊ะอยู่ดี จริง ๆ จะร่อนก่อนก็ได้ เห็นหลาย ๆ คนก็ร่อนก่อน แต่มันไม่ได้มีผลอะไรกับเปลือกพาย เสียเวลาเปล่า ๆ นะคะ

เสร็จแล้วเทน้ำไข่แดงที่เตรียมไว้ลงไปผสมได้เลย

สูตรอื่นส่วนมาจะใส่เนยลงไปผสมกับแป้งก่อน แล้วค่อยใส่น้ำตามทีหลัก แต่สูตรเราต้องการให้แป้งดูดน้ำให้เต็มที่ก่อน ค่อยใส่เนยซึ่งเป็นส่วนไขมันลงไป เพราะไม่ต้องการให้ไขมันถูกดูดซึมเข้าไปในเนื้อแป้งนั่นเอง

เทน้ำเสร็จแล้วก็รีบคลุกเคล้าให้เข้ากัน จะใช้มือหรือพายพลาสติกก็ได้ แต่พอดีต้องถ่ายรูปด้วยก็เลยใช้ไม้พายไปก่อนค่ะ

คลุกเคล้านะคะ เบา ๆ ห้ามนวด หน้าบีบ ห้ามขยำ ห้ามขยี้

เราเพียงต้องการให้แป้งดูดซึมน้ำให้เต็มที่ ยังไม่ได้ต้องการให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าไปนวดไปบีบจะทำให้แป้งเกิดกลูเต็นได้ ซึ่งจะทำให้เปลือกพายเหนียว แข็ง เดี๋ยวไม่อร่อยกันพอดี จนน้ำซึมเข้าแป้งหมดละค่ะ ก็พอได้

 ใส่เนยตามลงไปค่ะ

เนยต้องไม่เย็นแข็งจนเกินไป แต่ยังมีความเย็นอยู่จนไม่ละลายเป็นน้ำ

คลุกเคล้ากันจนทั่ว ขั้นตอนนี้จะยังไม่เข้ากันดีค่ะ แป้งจะยังแฉะ ๆ เนยอยู่ด้วย ต้องเอาออกไปฟาดบนโต๊ะ ซักพักนึงเลยแหละค่ะ ขั้นตอนนี้จะเป็นตอนบู๊แล้ว ต้องใช้กำลังฟาดแป้งกับโต๊ะไปซักพักจนแป้งไม่ติดมือ เอาแค่แป้งไม่ติดมือก็หยุดเลย ไม่ต้องนวดให้แป้งเนียนเหมือนแป้งขนมปัง ขืนฟาดนานเดี๋ยวเปลือกพายแข็งไม่อร่อยค่ะ ไม่ได้ถ่ายรูปตอนฟาดไว้เพราะมือเปื้อนไปหมด

จริง ๆ จบขั้นตอนการฟาดแป้งนี้ ก็จะได้แป้งโดก้อนนึง จะใส่ถุงไว้ หรือเอากะละมังครอบปิดไว้ก็ไม่ผิด ซัก 30 นาทีค่อยเอาออกมาใส่เพรสตรี้มาการีน (เป็นมาการีนที่มีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง และทนความร้อนสูงมากด้วย เอาไว้สำหรับทำพายชั้นโดยเฉพาะ) ซึ่งได้ถ่ายรูปตอนรีดเพรสตรี้มาการีนไว้ด้วย เดี๋ยวตามไปดูตอนหน้าค่ะ ^^